窗裡-窗外

昨晚，從冰庫裡挖出一包排骨，把它移到冷藏庫退冰。

今早老公一直唸好久沒吃到蠔油雞或三杯雞了。

我想用那些排骨來替代，可是老公說想吃「醬筍排骨湯」。

「醬筍排骨湯」是我娘家的特色菜，我娘家在山區，媽媽自己會醃醬筍，媽媽過世後，大嫂醃的也很有媽媽的味道，不會死鹹，而且帶有一點點酸又不會太酸的筍子味。

很多遊客到山區遊玩，吃過醬筍料理後都人手一罐買回家想自己做醬筍料理，可是聽到的反應都不好。

其實，不是她們買到的醬筍不好，而是做法不對。

醬筍一般有兩種：

一種是加幫助發酵的「黃豆豉」，這樣的醬筍較軟爛，一般用來煮湯（湯較不清澈）、燜魚或肉；也可直接拿來加糖、薑汁和麻油當醬菜配粥吃；也可以稍加切碎，用薑、辣椒、糖快炒後、加入青蒜拌炒，這道菜很下飯。

另一種醬筍只加一點點「黃豆豉」，口感上比較硬，可以切薄片，一般都只用來煮湯，不能直接拿來當醬菜吃。

不過，我家小朋友都已經先入為主的喜歡外婆做的完全不加「黃豆豉」發酵的醬筍，那樣的醬筍比較沒醬物的香味，可是比較脆，也保有筍子的香甜。我也比較喜歡用這種「硬醬筍」做湯。

好囉！要開始做了。

1. 先把排骨用水一直泡到肉變白（猶太人不吃帶血的肉，他們都這麼做。聽說這樣的吃法比較健康，現在New York也吹起這樣的煮食風，我試過，肉質真的比較好吃。）

2. 排骨用滾水燙過清洗後，放入已大滾的湯水中（不要太多，等一下還要加煮醬筍的鹹湯）加薑片小火煮3-5分鐘，移至悶燒鍋燜3、4個小時（用悶燒鍋煮湯，不僅省瓦斯，而且不用看管，煮出來的湯也很清澈甘甜）。

3. 醬筍切片約一碗（不可太多，會很鹹），用水稍加泡洗過，鍋中放2-3碗水和醬筍片小火煮滾約20-30分鐘（不加鍋蓋，讓醬筍所含的天然鹼隨水蒸氣揮發才會好吃，所有筍子這麼煮的話（鮮筍要30-40分）都會很好吃）。

4. 撈出煮過的醬筍加入排骨湯中，並一面嚐味一面加入煮醬筍的湯汁，以免一次加進去會太鹹，若全加了還不夠鹹，再加鹽調味。

5. 小火煮約10分鐘，讓醬筍入味排骨，加一點味精調味，起鍋前，加入切段的青蒜即可。

這道湯也可用魚（可用新鮮淡水魚或虱目魚，不可用海魚，會很腥）或蝦（草蝦、泰國蝦、溪蝦都可以，不可用白蝦）取代排骨。魚或蝦在醬筍湯煮好（水可多放），鹹味調好後再加入即可。

因為寶弟愛吃蛤蜊，所以今天我多加了一些蛤蜊，味道還真不錯。

我的做菜風格就是不墨守成規，看到一些很難做的佳餚，我會改用簡單的方式去做，或是加我認為可以加的食材，結果反而常常是出乎意料之外的好。