筍乾爌肉－窗裡-窗外

我們這海線的鄉下地方，很奇怪的在喜宴中一定有一道山產風味菜---筍干爌肉。

每次這道菜出現，我這山的女兒絕不會去動它，因為筍乾的味道嗆，而肉又澀澀的，其中還加八角，那口味真奇怪，離我故鄉的風味差太多了。

有一次跟工會出遊，回程時，在我的故鄉竹山交流道口一家專做旅行團生意的餐廳用餐，那餐廳當然端出了竹山最具代表性的風味菜---筍干爌肉。

我一看就放棄動箸的念頭，因為他們用的是顏色鮮黃、酸度較高又嗆、條狀的筍乾。說它是筍「乾」，其實還含有很多水分，可想而知，那種筍乾必定要用防腐劑來保存或用硫磺燻過，口味當然不好。因為成本較低，一般的餐廳或外燴常用這種筍乾。

老公嚐了一口，跟我說竹山的餐廳把這道菜做成這樣，對竹山人來說是一種侮辱。

娘家家族都是林農，親戚們對筍子的料理各具特色，幾經交流，我們對筍子的料理可大言不慚的說是一流的。

我們做的「筍干爌肉」口味就跟溪頭的「紫林莊」一樣，那是很道地真正的竹山風味菜。

古代蘇東坡說：「無竹令人俗，無肉令人瘦」，這道菜據說就是蘇東坡創作的，是一道好吃又不俗的菜喔！

我們用的是曬得像魷魚乾一般的筍乾，因為它乾得很透徹，不用防腐劑也能長久保存，若沒用硫磺燻過，雖無法長久保持漂亮的金黃色而慢慢變成深褐色，但這並不影響其風味，內行的人都會選擇這種筍乾，而不會去用一般市場賣的條狀筍乾。

吃過「紫林莊」筍乾爌肉的人如果還懷念那種滋味的話可以自己試試看做來吃。

喜歡吃統一泡麵「筍乾排骨麵」的更應該自己做做看，因為用自己煮的筍乾爌肉去做「筍乾爌肉拉麵」比統一的口味好太多了。

這道菜很適合上班族、忙碌族，可以一次做很多，分包放冷凍庫，想吃的時候拿出來熱了就能吃。除了配飯吃，還可以澆在飯上做成燴飯或煮成湯麵（日本的筍干拉麵就是這種口味）。

現在先說處理筍乾的方式（2-3片）：

1. 筍乾泡水直到吸滿水分變軟，約需半天，若沒時間處理，泡個幾天也無所謂，但要早晚清洗換水才不會壞掉。

2. 把泡了水的筍乾用一大鍋水煮約20-30分，倒掉煮筍乾的水。

3. 再用清水繼續泡，方法如1.。（有空的話可跳過這一步驟，直接做4）

4. 撈出筍乾，去除老韌部分，把片狀的筍乾撕成條狀，寬度隨個人喜愛。灑上一大湯匙鹽，如洗衣般搓揉筍乾，直至筍乾有脫水現象。此步驟除了要加強讓水滲透入筍乾，而且有柔軟筍乾纖維的功用，因此要多搓幾下。

5. 再用清水繼續泡，要多換水以增加水的滲透，直到筍乾變得柔嫩即完成筍乾的處理。

以上步驟也許會拖個幾天似乎很複雜，其實各步驟都可利用零碎的時間做，只是要記得換水，如果筍乾發好了卻沒時間料理，也可以把發好的筍乾先撈放在塑膠袋中冷藏，等有時間再料理。

好囉！要開始料理好吃的「筍乾爌肉」囉！

1. 買一條三層肉，把皮刮一刮，有毛的話要拔除，洗淨切成三塊正方形（用蹄膀或豬腳也可以）。

2. 油鍋放2-3湯匙油，等油鍋熱了，關小火，放入擦乾水分的肉塊煎帶皮那面以逼出皮下油脂，沒皮的那面不要煎，以免肉變乾澀（以前我都用油炸的，不僅肉比較乾澀，而且皮會產生油爆，會令人毀容的），用小火慢慢煎至皮變金黃即可。

3. 發好的筍干切成適當長度（之前已撕成條狀）加水（蓋過筍干）煮滾約15-20分後加醬油（不要太多，以免醬味太重，我喜歡用「金蘭醬油膏」）、鹽、糖（多寡依個人口味慢慢調加）。

4. 放入煎好的肉塊和煎肉的油（自己吃可把煎好的肉再切小一點，尤其是想做燴飯或拉麵；當宴客菜時，就大塊豪放的滷吧！），加入約一茶匙蒜末，小火慢慢煮至喜歡的軟爛度即可（若做一大鍋，不要直接煮到喜歡的軟爛度，因為熄火後溫度仍保持很高，肉會變得太爛。如果煮到剛好，怕肉會太爛，可以把肉夾出來另外放，等整鍋涼了再放回去）。

宴客時：

把筍干舖在盤底，旁邊可飾以燙過的空心菜或清江菜（沾滷汁吃，很對味），肉塊擺中間，滷汁約2/3碗加青蒜煮滾後淋在肉塊上（不加青蒜直接淋上滷汁也可，因已加蒜末一起滷了。我喜歡青蒜味，所以我都會加）。

燴飯：

深盤盛上白飯，「筍干爌肉」煮滾，淋在白飯上即可，可燙些青菜一起吃，既好吃又營養。

拉麵：

1. 麵煮好撈放大碗裡（可用一般的營養麵條；也可加空心菜或清江菜）。

2. 約一碗水、「筍干爌肉」（帶滷汁）一起煮滾，調味後淋在麵上即可。

每逢年節前夕，我都會抽空做好這道菜放在冰箱，等到忙碌的節日那天，我就可以少做一道菜，不僅可以分散節日忙碌的工作份量，而且在老公家，我這道菜已經騙吃騙喝20幾載還不退流行。每逢年節來臨，公婆都會交代要多做一些好讓他們可以帶回去吃。

平常有空我也會做一大鍋，放涼了再依一次的食用量分裝起來放冷凍庫，遇到忙碌時，拿出一包丟外面退冰，加一點水（免得在滾的過程中水分蒸發而變得太鹹）滾個5-10分鐘就有菜可配了，也可以用電鍋熱（更方便，不用加水）。

後記：

在冬季去「紫林莊」吃過「筍干爌肉」的人，一定忘不了其中還加有如指頭大小一般的小冬筍。別小看那小冬筍，今年的小冬筍一斤要500元，比龍蝦還貴耶！

我家三寶嘴很挑，若連續幾天拿出這道菜，他們可是不會買我這個帳的，但是一到冬季，有了小冬筍，那一切好說，他們可抗拒不了帶有濃濃筍香、口感特脆的小冬筍。